À toutes les étapes, nous mettons en valeur les terroirs de Bourgogne, cru par cru, cuvée par cuvée.

Vendanges : Lors de cette étape, les raisins arrivent dans de petites caisses à la cuverie. Ils sont triés avec précaution sur deux tables de tri successives, puis égrappés partiellement ou intégralement et mis en cuve bois par gravité afin de préserver leurs qualités.

Vinification : La cuverie comporte des cuves ovales en bois, idéales pour les vins rouges, car cela offre une bonne inertie thermique pour la fermentation alcoolique. Des cuves inox sont utilisées pour les vins blancs.

Pressurage : Nous utilisons chez Jaffelin un pressoir vertical d’une capacité de 5 hl, parfaitement adapté à nos petites cuvées. Les avantages de ce matériel descendant des anciens pressoirs en bois sont remarquables. Le jus est filtré grâce au marc qui est composé de pépins, de peaux et de morceaux de rafles. Cette méthode de pressurage permet d’obtenir des jus limpides et sans amertume. Enfin, la pression est lente et elle s’effectue en une seule fois, sans rebêche.

Elevage : Les vins sont entonnés par gravité dans les caves du Chapitre de Notre Dame, situées sous la cuverie. Ils sont élevés alors entre 10 et 18 mois en fût de chêne français afin de développer tous leurs arômes dans ces caves dont la température et l’humidité sont régulées naturellement.

Marinette est née au cœur de la Bourgogne et revendique fièrement ses racines. Malgré son jeune âge, elle possède déjà une belle expérience dans le monde du vin, acquise auprès de prestigieux confrères (Domaine des Comtes Lafon, Méo-Camuzet, Bouchard Père et Fils)

Elle dit souvent : “Je ne saurais pas dire pourquoi j’ai choisi ce métier, toujours est-il que pour moi c’est aujourd’hui une évidence ! » Ce qu’elle préfère dans son travail ? L’agitation lors des vinifications, ainsi que le calme de ces caves chargées d’histoire pendant l’élevage.